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La boutargue, le caviar corse (Vidéo)

La boutargue, le caviar corse (Vidéo)

Certains l’appellent poutargue… Le produit est originaire du bassin méditerranéen. Plusieurs pays comme l’Égypte, l’Italie, la Grèce s’en disputent l’origine. En France, on peut penser qu’il a été importé en Provence par les Phéniciens lorsqu’ils ont fondé Marseille au VIème siècle avant Jésus-Christ.
Les œufs de poisson salés et séchés étaient connus en Grèce depuis l’époque hellénistique.
* Dans l’Occident chrétien, l’appellation Boutargue s’impose à partir de la seconde moitié du XVème siècle, et semble assez commune dès le début du XVIème, ce qui suppose une diffusion assez large du produit.
L’humaniste italien Scaliger (1484 -1558) décrit ces « œufs de mulet inclus dans des membranes qu’on appelle botarga », et Rabelais fait figurer le produit dans Gargantua parmi les salaisons consommées par Grandgousier.
Bartolomeo Scappi, cuisinier du palais pontifical au milieu du XVIème siècle, affirme qu’on fait peu de Boutargue en Italie, et que la majeure partie provient d’Espagne ou de Slavonie, témoignant ainsi de la présence de deux filières de diffusion, occidentale et orientale.
* Il est également très probable que dès l’Antiquité on mangeait de la Boutargue en Corse. L’existence sur la côte orientale de l’île, d’étangs qui offrent des conditions idéales pour l’habitat et la pêche du mulet, et le fait que le savoir-faire était largement diffusé sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, suggèrent que la fabrication et la consommation de la Boutargue sont sans doute très anciennes sur l’île. Néanmoins, les documents le démontrant font défaut avant le milieu du XIXème siècle.

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