Connaissez-vous la violine de Borée? (Vidéo)

Il était une fois à Borée, en Ardèche (village également connu pour son Tchier : une variété de pomme de terre ancienne à chair violette, en voie de disparition. Comme la poste était également menacée de disparaître, le maire et quelques villageois eurent l’idée de créer une association “La Violine de Borée” et d’expédier par voie postale les fameuses pommes de terre aux consommateurs éloignés et à de grands chefs cuisiniers. Ces derniers, séduits par l’onctuosité, la saveur et la couleur du tubercule, élaborèrent des recettes originales.

Aujourd’hui, la Violine de Borée entre dans la fabrication de crème dessert, biscuits et nougat.
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Certaines pommes de terre ont la peau colorée mais la chair blanche ou jaune. Ce n’est pas le cas de la Violine qui a la peau noire et la chair violette.

La couleur rouge, bleue ou violette de certaines variétés de pomme de terre est due à des pigments, les anthocyanines, qui sont solubles dans l’eau.  Il est préférable de cuire les pommes de terre à sec pour mieux conserver la couleur. Les chips sont du plus bel effet.

Des études ont montré que les pommes de terre colorées ont une activité anti-oxydante supérieure à celle des autres pommes de terre. Leur consommation pourrait également entraîner une réduction de la pression artérielle.

Il existe en Ardèche une autre variété ancienne très connue, l’Arly ou Rose de Montagne , maintenant appelée Fleur de pêcher. C’est  l’association « Gerzenc », groupement de producteurs de pomme de terre de semence et consommation dans la région du Mont Gerbier de Jonc,  qui l’a réintroduite.  C’est une pomme de terre à chair ferme et de bonne tenue pour la poêle, qui a un anneau rose nettement dessiné sur la tranche, d’autant plus marqué que le terrain où elle a poussé est plus volcanique.

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